Historia del Azúcar

El azúcar es una sustancia repleta de compuestos dulces naturales con una gran concentración de calorías y sabores que pueden enriquecer enormemente nuestra comida, calmar nuestras emociones y producir cambios de humor.

Por ello, las primeras civilizaciones humanas trataron de encontrar y cultivar plantas y frutos que tuvieran la mayor cantidad de azúcar posible. Los primeros que lograron encontrar esa planta fueron los antiguos pobladores de Nueva Guinea, que hace unos 10 mil años domesticaron con éxito la caña de azúcar.

Su conocimiento de esta increíble planta se desplazó lentamente por el sudeste asiático, el sur de China, hasta llegar a la India, que fue el hogar de la primera producción organizada de azúcar.

La India y su clima perfecto para las plantaciones de caña de azúcar utilizaban este condimento de varias formas distintas. Al principio, la obtención se basó en la simple masticación de la caña de azúcar en un intento de llegar a los fluidos dulces llenos de sacarosa, pero alrededor del año 350 d.C. consiguieron idear una forma de cristalizarla en una forma más portátil.

Con esta exclusiva “especia dulce”, la India inició su provechoso comercio con los países vecinos, difundiendo los conocimientos sobre la producción de azúcar allá donde iban, en barcos de comercio marítimo o en caravanas terrestres hacia Oriente Medio o China. Ambas zonas aprendieron rápidamente todo lo que había que saber sobre este alimento y lo adoptaron en su cocina y cultura. Hacia el año 650, China ya tenía sus propias plantaciones de caña de azúcar.

La Era Medieval y el Azúcar

Si ignoramos una breve interacción entre Alejandro Magno y el azúcar de la India en el año 300 a.C. (sus soldados volvieron a casa trayendo “miel en polvo”), Europa no tuvo acceso al azúcar desde la formación de sus civilizaciones y países en la antigüedad hasta las cruzadas.

En todo ese período, el azúcar se encontraba exclusivamente en la India, China y Oriente Medio, donde los químicos musulmanes consiguieron mejorar sustancialmente su proceso de fabricación. Durante la época de la revolución agrícola árabe adoptaron el azúcar en su cocina, elaborando con ella increíbles productos dulces que eran venerados por todos los que entraban en contacto con ellos.

Uno de los contactos más importantes que Occidente tuvo con el azúcar fue durante las Cruzadas, cuando guerreros de muchos países de Europa occidental se dirigieron a Tierra Santa. Tras el final de sus campañas, trajeron a Europa una “sal dulce” muy cara que despertó el interés de muchos gobernantes y ciudadanos de clase alta.

Esto condujo a la lenta expansión de los comerciantes hacia el este, sobre todo a la formación de algunos asentamientos europeos en Oriente Medio por parte de los venecianos. Dado que el azúcar sólo podía elaborarse tras un período de gran intensidad de mano de obra tanto en su cultivo como en su procesamiento, mantuvo su elevado precio después de que los comerciantes venecianos, italianos y españoles consiguieran transportarlo de vuelta a Europa.

Los siglos XIV y XV vieron el auge del azúcar fabricado en Europa, pero debido al trabajo intensivo, fue cultivado principalmente por esclavos en Chipre y el Reino de Castilla (Valencia), y por trabajadores europeos en Andalucía, Algarve y Madeira (Portugal).

El Azúcar en el Nuevo Mundo

Desde el momento en que los colonos europeos llegaron al Caribe, Centroamérica y Sudamérica, se dieron cuenta de que estas tierras recién descubiertas podían ser perfectas para el crecimiento de la caña de azúcar.

La isla de La Española (la actual Cuba) comenzó su producción de azúcar ya en 1.501, y Brasil consiguió ampliar a más de 2.800 molinos de caña de azúcar en las zonas costeras, la isla de Santa Catarina, Demarara y Surinam. Esta necesidad sin precedentes de producir un número tan elevado de molinos obligó a desarrollar nuevos procesos industriales y a aumentar la fabricación de hierro, lo que supuso uno de los pasos clave para permitir el inicio de la Revolución Industrial del siglo XVII.

A mediados del siglo XVII, la producción de azúcar se extendió por todas las tierras españolas, francesas y holandesas del Nuevo Mundo, lo que provocó un descenso de su precio y permitió que finalmente estuviera disponible en las mesas de los europeos más pobres.

Cuando la producción de azúcar empezó a aumentar en las colonias norteamericanas en manos de franceses y británicos, la necesidad de adquirir nueva mano de obra trajo consigo la era de la esclavitud.

Como el trabajo en el campo de la caña de azúcar era duro y muy peligroso, la alta tasa de mortalidad causó la muerte de más de 3 millones de esclavos nativos americanos y africanos. Desde el inicio del comercio de esclavos, las tierras de las Indias Occidentales británicas importaron más de 4 millones de esclavos de África, pero sólo 400 mil lograron sobrevivir tras la abolición de la esclavitud en el Imperio Británico (incluidas las colonias) en 1.838.

La gran afluencia de esclavos convirtió al Caribe en el mayor productor mundial de azúcar. Los bajos precios del azúcar de Guadalupe, Barbados, Jamaica y Saint-Domingue (actual Haití) provocaron el fin del comercio del azúcar entre Europa y la India en el siglo XVIII.

Durante esta época, el azúcar se hizo enormemente popular en Europa, llegando a superar a los cereales por su popularidad y valor. Nuevos alimentos como las mermeladas, el café, el té, el cacao, los dulces, los alimentos procesados y muchos otros provocaron grandes cambios en la dieta europea y norteamericana.

A finales del siglo XVIII, los precios del azúcar bajaron a tales niveles que estuvo al alcance de todos, en cualquier parte del mundo.

Introducción del Azúcar de Remolacha

La historia de la fabricación de azúcar cambió para siempre a finales del siglo XVIII, cuando los científicos y químicos alemanes Andreas Marggraf identificaron la sacarosa en la raíz de la remolacha y Franz Achard construyó una primera fábrica de procesamiento de remolacha en la actual Polonia.

Sin embargo, la producción de azúcar a partir de la remolacha no comenzó su andadura realmente hasta las guerras napoleónicas. Fue entonces cuando los bloqueos comerciales obligaron a Napoleón a iniciar la producción local de azúcar, consiguiendo finalmente producir el 30% del azúcar europeo a partir de la remolacha.

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Mecanización

Con gran ayuda de la industria, la producción de azúcar del siglo XVIII se mecanizó y se hizo más eficiente, acabando con la necesidad de buena parte del esfuerzo en mano de obra. Con la ayuda de la máquina de vapor, empezaron a surgir en todo el mundo molinos azucareros mecanizados que permitían a los trabajadores producir azúcar las 24 horas del día.

El descubrimiento del químico inglés Edward Charles Howard en 1.813 también permitió una gran mejora en la producción de azúcar. Su introducción de la ebullición de la masa de azúcar en calderas cerradas permitió aumentar el rendimiento del azúcar y reducir los costes de producción.

Ya en 1.820, el azúcar se trataba en un evaporador de efecto múltiple que fue diseñado por el ingeniero estadounidense Norbert Rillieux. La última pero muy importante mejora en el proceso de producción de azúcar llegó en 1.852, cuando el estadounidense David Weston introdujo un método mecánico de separar el azúcar de la melaza en Hawai.

Azúcares y Edulcorantes Modernos

En el siglo XX, los azúcares recibieron una gran competencia de los edulcorantes artificiales y del jarabe de maíz de alta fructosa, desarrollado por Richard O. Marshall y Earl P. Kooi en 1.957.

Este producto recibió varias mejoras en su fórmula, y a partir de 1.977, su popularidad aumentó enormemente después de que Estados Unidos elevara considerablemente los impuestos a la importación de azúcar.

Con la abundancia de maíz producido localmente, los fabricantes estadounidenses desarrollaron rápidamente plantas azucareras, e introdujeron el jarabe de maíz de alta fructosa en varios productos alimenticios. Incluso productos internacionalmente conocidos, como Coca Cola y Pepsi, utilizan azúcar común en la mayoría de los países, pero en Estados Unidos cambiaron al jarabe de maíz de alta fructosa.

Otros aditivos que se utilizan comúnmente hoy en día en sustitución del azúcar son el aspartamo, el ciclamato, la sacarina, la estevia, la sucralosa y una gran variedad de sustitutos naturalmente formados, como la brazzeína, la taumatina, la curculina, la monelina y otros.

Algunas de sus ventajas son la falta de calorías (alimentos edulcorados para adelgazar), el cuidado dental, su impacto en la diabetes (también por los edulcorantes), el coste y otros factores.

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