Tipos de Azúcar

En su nivel básico, los azúcares se diferencian por su fórmula química básica. Los monosacáridos son los azúcares que se encuentran en los zumos de las plantas como resultado del importantísimo proceso de la fotosíntesis (con la ayuda de la luz solar, las plantas pueden transformar el agua subterránea y el monóxido de carbono del aire en oxígeno y sacarosa).

Azúcares monosacáridos (C₆H₁₂O₆)

• La glucosa (también conocida como dextrosa o azúcar de uva) se encuentra en la naturaleza en muchas frutas y zumos de plantas. Este tipo de azúcar se crea durante el proceso de fotosíntesis, durante el cual los carbohidratos ingeridos se convierten en glucosa. En la industria, la glucosa puede producirse a partir del almidón mediante hidrólisis enzimática.
• La fructosa se encuentra en las plantas frutales, algunas raíces vegetales, las cañas de azúcar y la miel. Es el más dulce de los azúcares y, por ello, se encuentra en algunos de los productos alimenticios más dulces que se producen hoy en día. En la industria, se crean añadiendo enzimas a la glucosa, que transforman parte de ella en fructosa.
• La galactosa no se encuentra directamente en la naturaleza en los vegetales o las frutas, pero están presentes en el metabolismo de los animales como componente de los antígenos de la superficie de los glóbulos rojos. Desempeñan un papel importante en la determinación de los grupos sanguíneos.

Azúcares disacáridos (C₁₂H₂₂O₁₁)

• La sacarosa es el azúcar más común que se encuentra en la caña de azúcar, las raíces de la remolacha y en muchas otras plantas (pero en menor cantidad). Este tipo de azúcar es el más común y se puede encontrar en todas las cocinas del mundo.
• La maltosa se produce en el proceso de germinación de ciertos cereales, como la cebada. En su estructura básica, la maltosa es una combinación de dos moléculas de glucosa, y no es muy dulce.
• La lactosa es un azúcar que se produce de forma natural en la leche. Se forma con la combinación de una molécula de galactosa y una de glucosa. Algunos adultos pierden la enzima que puede descomponer este tipo de azúcar, por lo que no pueden consumir productos alimenticios a base de leche (intolerancia a la lactosa).

Tipos según el color

Los distintos azúcares se pueden diferenciar también por el tono. Su color deriva directamente por la presencia de la melaza en su composición y es la forma más común de clasificación y de uso diario.

Azúcar blanco:

El azúcar blanco es aquel que se ha refinado para evitar trazas de melaza.

• El azúcar granulado es el más popular de todos. Se puede encontrar en cualquier casa y mercado bajo el nombre de azúcar común.
• El azúcar en polvo (glaseado) es un granulado que tiene partículas muy pequeñas. Se utiliza sobre todo como decoración y cobertura final de muchos productos dulces.
• El azúcar grueso también se utiliza para decorar muchos productos alimenticios. Sin embargo, este tipo no tiene partículas pequeñas, sino cristales más grandes que pueden utilizarse para crear coberturas o conseguir hacer azúcares que no cambien de color durante la cocción.

Azúcares moreno:

Son aquellos azúcares con cierto grado importante de melaza. La cantidad de melaza es lo que le confiere el tono oscuro.

• El azúcar moreno conserva algunos de los tonos más oscuros de la melaza que permanecen en su estructura. Los tonos más claros (algunas veces llamado azúcar rubio) de este azúcar se utilizan en la fabricación de caramelo, condimentos y glaseados, pero los tonos más oscuros son frecuentemente usados para la repostería artesanal.
• El azúcar Demerara tiene grandes cristales dorados. Se utiliza sobre todo en el té y el café.
• Los azúcares morenos que fluyen libremente se crean en el proceso de cocristalización. Debido a su falta de humedad, tienen una estructura que se asemeja a la de los azúcares blancos.
• El azúcar turbinado es un azúcar muy poco procesado. Se utiliza principalmente en las bebidas.
• El azúcar mascabado es un azúcar casi (o) sin refinar. Presenta la coloración más oscura.