Historia del Chocolate Caliente y las Bebidas de Cacao

Tomar una bebida de cacao era una tradición que estuvo muy presente durante toda la vida de las civilizaciones olmeca, maya y azteca, donde las bebidas de chocolate tenían connotaciones religiosas.

Aunque hay constancia de consumo del propio fruto mucho antes, la historia de las bebidas de cacao comenzó hacia el 1.900 a.C. Los olmecas y probablemente algunas culturas proto-olmecas, fueron los primeros en crear una bebida a partir de polvo de las semillas de cacao que hasta entonces serían seguramente desechadas por su sabor amargo.

Sin embargo, los mayas fueron los primeros en calentar el agua para mezclarla con el cacao así que podríamos decir que inventaron la primera forma de chocolate caliente. El rastro más antiguo que se conserva del uso del chocolate caliente en esa época fue encontrado en una tumba maya del periodo Clásico temprano que data del 460 al 480 d.C. Allí, los arqueólogos encontraron vasijas que no sólo tenían el glifo maya que significaba cacao, sino también restos de cacao en su interior.

Ellos utilizaban el cacao no sólo como una bebida religiosa al alcance de muy pocos. Esta primera receta de bebida de chocolate se realizaba a partir de semillas de cacao molidas que se mezclaban con agua, chiles, vainilla, harina de maíz y otros ingredientes. Los mayas no tenían acceso al azúcar, por lo que sus bebidas de cacao solían ser muy amargas. También se sabía que en ocasiones era mezclada con miel pero no era su condimento más común.

Más tarde su uso fue adoptado por los aztecas, quienes creían que el cacao era un grano traído a la tierra por el dios Sol. Ellos solían beberlo mezclado con agua sin calentar.

Cuando los exploradores españoles descubrieron esta bebida de cacao, se dieron cuenta de que los granos de cacao eran muy apreciados por el pueblo azteca, los nobles y la realeza, lo que empujó a Hernán Cortés a crear sus propias plantaciones de cacao después de destruir el Imperio Azteca.

Introdujo las recetas tradicionales aztecas y las bebidas de chocolate en la corte real española, que las adoptó agregando por primera vez azúcar de caña. A pesar de su éxito, hay que dejar claro que añadir azúcar no aliviaba su sabor amargo.

Después de que el cacao llegara a Europa en los barcos de los exploradores españoles y portugueses del Nuevo Mundo, el cacao mezclado con agua también se convirtió en un artículo de moda de las cortes europeas occidentales, especialmente durante los primeros siglos, cuando el cacao era extremadamente caro y difícil de procesar.

Curiosamente, el cacao no se popularizó inmediatamente en la Europa central u occidental. Sólo la clase alta española y portuguesa la disfrutó hasta el siglo XVII, cuando nuevas recetas permitieron crear un cacao verdaderamente dulce.

Aceptado como un importante artículo de lujo por la clase alta europea, el cacao pasó por varios periodos de alta y baja popularidad, siendo a veces desplazado por el café caliente. A finales del siglo XVII, la introducción de la leche a la mezcla de cacao provocó otro aumento de la popularidad de esta bebida.

Esta mezcla fue inventada por el médico irlandés Sir Hans Sloane, quien siendo destinado a Port Royale en 1.687, se vio obligado a beber cacao para no desentonar con la costumbre local. No obstante, el sabor le resultaba tan insoportable que a pesar de reconocerle como médico grandes beneficios para la salud, decidió mezclarlo con leche para ver si su sabor mejoraba. A partir de entonces amó el cacao con leche.

Origen del Chocolate Caliente

A finales del siglo XIX, los avances en la industria y la química permitieron crear otras formas de cacao más fáciles de producir. De entre ellos el más importante fue sin duda la introducción de la prensa de cacao en polvo inventada por Coenraad Johannes van Houten en 1.828. Esta prensa permitía separar parte de la grasa del cacao de la semilla.

A partir de este momento el polvo de cacao parcialmente desgrasado era mucho más fácil de mezclar con agua o leche. A partir de entonces, se podía mezclar el polvo de cacao, con su manteca y azúcar para crear chocolate. Esto permitió una amplia explosión de la popularidad de este alimento que aún se mantiene hasta hoy.

Conviene aclarar que aunque ya se usaba la palabra chocolate, el chocolate como tal no existió hasta la invención de Van Houten. Hay bebidas que incluyen en su nombre esta palabra pero la gran mayoría se realizan a partir del polvo de cacao por lo que no pueden ser consideradas auténtico chocolate.

Gracias a esto, surgió el cacao soluble y también la posibilidad de mezclar chocolate con leche en forma líquida y caliente.

Tipos de Bebidas de Cacao y Chocolate

Llegados a este punto ya debemos diferenciar algunos tipos de bebidas derivadas del cacao. Existen principalmente tres:

• Las realizadas a partir del polvo de cacao sin desgrasar y que no se disuelven bien en agua. Son como las bebidas de las culturas prehispánicas y son amargas.
• Las creadas con polvo de cacao soluble que gracias a un desgrasado parcial permiten disolverse mejor en agua y leche. Su sabor es suave.
• Las elaboradas a partir de auténtico chocolate. Según varios elementos de su composición, el chocolate puede permanecer en estado líquido a temperatura ambiente, o simplemente se puede coger una tableta, fundirla y mezclarla en leche caliente.

Veamos ahora tres ejemplos de cada tipo.

Pozol de chocolate: el superviviente maya que se sigue tomando hoy

El pozol tiene un origen precolombino y tiene su origen en el pochotl, una bebida fría producto de mezclar agua con harina de maíz y cacao. La solían usar aquellos trabajadores aztecas que necesitaban un gran aporte calórico.

En su forma tradicional, el pozol tiene posos sólidos producidos tanto del maíz como del cacao (pulverizado y sin desgrasar) que no se disuelven bien en agua.

Cacao soluble e instantáneo

La mayor parte del cacao en polvo que puedes encontrar en una tienda es un cacao soluble que gracias a estar parcialmente desgrasado, puede mezclarse más fácilmente con agua o con leche. Es por eso que recibe el adjetivo de soluble.

El primer cacao soluble del que se tiene constancia fue la Cocoatina, creada por la británica Schweitzer en 1.883. No obstante, aunque venía en sabor natural o vainilla, su uso era medicinal.

Cuando llegó a España fue descubierto por el empresario Matías López y López, vio una oportunidad única. Crea su propia versión abaratando el precio y recomendando beberla con azúcar y leche. Además es la primera ver que se ofrece como un alimento sin connotaciones medicinales.

Más tarde, en 1.946 aparecería el primer cacao soluble con azúcar gracias al Cola Cao de la empresa española Nutrexpa. Este tipo de cacao se caracteriza por sus grumos oscuros y su espuma.

El cacao instantáneo, es otro tipo de cacao soluble al que se le añade lecitina para facilitar su disolución y evitar los característicos grumos del cacao soluble normal. El primero de este tipo fue Nesquik, inventado por la marca Nestlé en Estados Unidos en el año 1.948.

Chocolate caliente o a la taza

Con el chocolate caliente, también llamado chocolate a la taza, llegamos a la primera aparición del chocolate en una bebida. Aunque llamamos chocolate también a las bebidas realizadas a partir de cacao soluble pero con una concentración mayor de preparado, el verdadero chocolate a la taza debe contener auténtico chocolate.

El chocolate caliente se realiza a partir de chocolate en tableta fundido y mezclado con leche, o también con chocolate negro (amargo) con algún emulgente que le permita permanecer en estado líquido. A veces, tanto el chocolate como el cacao se espesa con harina de maíz de una forma muy similar al Champurrado mexicano.

La tradición española de beber cacao o chocolate sigue en auje. Personas de todas las edades disfrutan de esta bebida en sus desayunos tanto en su versión en polvo como en chocolate caliente acompañado de los tradicionales churros.

La Lucha contra el Amargor del Cacao

El amargor de las semillas ha sido una de las principales preocupaciones sobre el cacao desde su descubrimiento.

Este fuerte sabor amargo es en realidad una defensa de la planta para que los animales no consuman sus semillas. Por eso la pulpa es dulce y la haba no. Las semillas contienen alcaloides que le confieren su característico sabor amargo.

Desde sus inicios, los pueblos mesoamericanos ya buscaron la forma de combatirlo. Sabían que era conveniente secar y tostar al sol a las habas de cacao antes de consumirlas.

Hay constancia de la fermentación de la pulpa para crear bebidas alcohólicas, probablemente también descubrirían por accidente que la fermentación de las semillas mitigaba parte de este problema.

Este ha sido el principal motivo de que el cacao haya estado siempre tan condimentado. La vainilla, la canela y el azúcar ayudaban a suavizar este amargor, pero hubo que esperar a los tratamientos surgidos a partir del siglo XIX para poder disfrutar de un cacao/chocolate realmente suave.