Historia del Chocolate

Entendemos por chocolate a la pasta resultante de mezclar polvo de cacao y manteca de cacao con azúcar. Habitualmente también están mezclados con otros componentes como leche, canela o vainilla.

Es decir, el chocolate es un derivado del cacao y aunque hay palabras (o regionalismos) que emplean la palabra chocolate para hablar de otros productos realizados a partir del cacao, no son estrictamente chocolate.

De Dónde Proviene la Palabra Chocolate

El término chocolate proviene de la palabra maya “chocol haa” que significa “caliente” y “agua”, respectivamente. Ellos preparaban una bebida a partir de polvo de cacao tratado pero sin desgrasar que mezclaban con agua caliente.

Una versión de esta bebida pasó a llamarse en náhuatl (lengua azteca) pocho-cacaua-atl “bebida de cacao y ceiba”. Se acabó por reducir a chocauatl que más tarde derivaría en “chocolate” en español y de ahí al resto de lenguas del mundo.

Probablemente es por eso que hoy en día llamamos chocolate o chocolate caliente a ciertos tipos de bebidas con cacao en polvo, pero eso no hace que esta bebida sea verdadero chocolate, ya que no tiene ni la consistencia ni los ingredientes del verdadero chocolate.

Origen del Chocolate

Aunque pueda parecer extraño, el chocolate lleva relativamente poco con nosotros.

Si bien Cristóbal Colón trajo el cacao en su cuarto viaje, fue Hernán Cortes quien vio su verdadero potencial como bebida. En 1.528 se lo dio a probar al rey Carlos V y de ahí, poco a poco a lo largo de los siglos, se fue extendiendo por el resto del mundo primero como un tipo de medicina costosa.

Los primeros avances técnicos crearon máquinas capaces de triturar el grano en los siglos XVII y XVIII que permitieron consumirlo en forma sólida o en pastillas. Esto permitía transportarlo con comodidad pero aún no podía considerarse chocolate.

En ese mismo tiempo comenzó a suavizarse el paladar en lo relativo al cacao en Europa y desaparecieron sus condimentos más agresivos y se quedaron aquellos que endulzaban su sabor como la vainilla, la canela o el propio azúcar de caña.

No fue hasta la llegada de la Revolución Industrial que el chocolate vivió al fin su explosión de fama en la forma que lo conocemos en la actualidad. La aparición de las primeras fábricas de chocolate hizo posible la creación de innumerables nuevas recetas.

La persona que hizo posible la aparición del chocolate y uno de sus más grandes impulsores fue Coenraad Johannes van Houten, un químico holandés que inventó un proceso para eliminar gran parte del amargor de las semillas, pero más importante aún, la prensa de cacao que hizo posible separar el polvo de cacao de la propia manteca del mismo.

Nota: hay quien dice que la invención de la prensa fue ideada por su padre, Casparus van Houten en 1.825, pero en cualquier caso, fue Van Houten quien impulsaría tales hallazgos.

La extracción de la manteca supuso la verdadera revolución en el mundo del cacao. Esta sustancia, sólida a 20 grados centígrados, se fundía cuando adquiría la temperatura de la boca.

El desgrasado del cacao empezó realmente con la invención del proceso Broma en 1.865. Un trabajador de la chocolatera italiana de Domingo Ghirardelli, descubrió que cuando se dejaba un saco de pasta de cacao en una habitación calurosa, la manteca goteaba lentamente por la parte inferior del saco. Así podía extraerse la manteca, pero era un proceso lento que sólo la prensa podía acelerar.

El cacao contiene un 54 por ciento de grasas y tras el prensado, se separaba cierta cantidad de grasa del cacao y se reducía su contenido a la mitad. Algo que es fundamental para poder tratar el cacao y dar lugar a nuevas formas.

Mezclar el cacao en polvo parcialmente desgrasado con su manteca y azúcar es algo que no podemos a atribuir a ninguna persona en concreto. Probablemente en cuanto se extendió el uso de la prensa, se probó a mezclar la manteca con el polvo y pronto empezaron a hacerlo el resto de fabricantes.

El Primer Chocolate Sólido y la Primera Barra de Chocolate

A finales del siglo XVIII, el chef francés Doret inventó en Turín el primer chocolate sólido, pero no queda clara su composición y no sabemos si hablamos de cacao sólido o al fin de chocolate.

La patente de Van Houten expiró en 1.838. Algo que permitió que otros fabricantes pudieran crearlas por sí mismos.

Uno de esos fabricantes fue la compañía J. S. Fry & Sons afincada en Bristol (Inglaterra), que en 1.847 fue pionera en producir la primera barra de chocolate (de esta sí tenemos constancia de que fuese chocolate auténtico).

¿Quién Inventó el Chocolate con Leche?

Cuando un fabricante suizo de candiles llamado Daniel Peter se enfrentó a la aparición de las lámparas de aceite, decidió dejar su negocio para emprender en el mundo del chocolate.

En 1.857, el empresario suizo Daniel Peter, fabricó una primera versión del chocolate con leche. Sin embargo, pronto se dio cuenta de que necesitaba eliminar la mayor cantidad de agua de su producto, cuando el chocolate superaba el 2% de humedad se deterioraba rápidamente.

Al final, gracias a la colaboración de Henri Nestlé (fundador de la actual Nestlé), resolvió el problema usando leche condensada en lugar de leche normal. El producto pudo salir finalmente en 1.875 después de 7 años de pruebas y errores.

Sin embargo, aún este chocolate con leche, seguía siendo un chocolate muy seco y áspero que no sería del agrado de nuestros paladares actuales.

Quién Inventó el Chocolate Actual

Aunque dictaminar la autoría de la invención del chocolate puede ser una decisión un poco peliaguda, podemos señalar a Rudolphe Lindt, un chocolatero suizo fundador de la compañía Lindt, como el inventor del chocolate de textura suave que conocemos hoy.

Desde que comenzó como aprendiz para otros chocolateros, siempre sintió la necesidad de crear un chocolate mucho más suave y menos basto. Ya en su primera fábrica en Berna, Suiza, compró maquinaria de segunda mano para intentar lograr su sueño experimentando con proporciones y procedimientos sin éxito.

No se sabe si aposta o por simple descuido, un viernes por la noche de 1.879 dejó una de las máquinas funcionando. Al llegar el lunes por la mañana, encontró que el chocolate resultante era un líquido increíblemente suave y brillante. Gracias a este descuido descubrimos el proceso de conchaje que permite la fabricación del chocolate actual y que desde entonces se ha convertido en el estándar del chocolate de consumo directo.

Este proceso de conchaje consiste en mezclar, mover y airear a alta temperatura durante mucho tiempo los componentes del chocolate: la pasta de cacao, el azúcar y la leche. Esto permite eliminar cualquier nota de amargor del cacao y evitar la aparición de los grumos.

El Chocolate en la Era Moderna

El dominio total de los productos de chocolate en todo el mundo se produjo después de la Segunda Guerra Mundial, con la llegada de la industria moderna y la refrigeración, que permitieron alargar la vida útil de los productos de chocolate.

Durante la guerra se fabricaron variedades de tabletas de chocolate que fueran capaces de resistir las exigentes condiciones de temperatura de una trinchera y alargar su caducidad. No eran el chocolate con el que cualquiera soñaría, su principal objetivo era ser un alimento calórico, duradero y dulce; pero sirvió para extender su fama.

Hoy en día, el árbol del cacao se cultiva en más de 69.000 kilómetros cuadrados de tierra, la mayoría de ellos en Costa de Marfil, que es el mayor exportador del mundo. Esa abundancia permite que el chocolate se fabrique y consuma por todo el mundo.