A todo el mundo le gusta el chocolate...
Pero no todo el mundo sabe de dónde viene. Saber el proceso de cómo se recolecta, transporta y transforma el cacao, es conocer la maravilla del chocolate: su ciencia, su sabor y su arte.
El chocolate empieza con el árbol del cacao (Theobroma cacao), que crece en un rango de 20° al norte y al sur del Ecuador y prospera con una mezcla de temperaturas cálidas, lluvia y sombra.
Cada árbol da frutos ahusados (forma de huso), o vainas, que miden entre 13 y 30 centímetros de largo. Cada vaina contiene entre 30 y 50 semillas o habas, a las que se suele conocer con el nombre de granos de cacao.
Las vainas de cacao están maduras cuando adquieren un vibrante color amarillo/naranja. Colgadas del tronco y de las ramas más grandes en pequeños tallos, las vainas maduras suelen recolectarse dos veces al año, aunque pueden cosecharse continuamente.
Una vez cortadas, las vainas se abren y se extraen sus semillas. Cada semilla tiene aproximadamente el tamaño de una aceituna. Las habas (o "granos") crecen en cinco filas envueltas por una pulpa blanca.
En América Latina, esta pulpa, llamada mucílago, se utilizaba para elaborar un vino de cacao fermentado hace ya 3.000 años.
Los granos se limpian a mano, dejando la pulpa para ayudar a desarrollar el sabor. Expuestas a la luz, las habas de color crema adquieren un tono violáceo.
Entonces están listas para la fermentación de dos maneras: en África es popular el "método del montón", en el que las habas se amontonan en el suelo; y en América Latina se prefiere un sistema de cajas en escalera.
En ambos métodos, las habas se cubren con hojas de plátano. Durante los 2-9 días de fermentación, las habas empiezan a tomar color y algunos de los sabores que reconocerías como "chocolate".
Los granos fermentados deben secarse cuidadosamente. Se colocan sobre tablas de madera o esteras de bambú durante 7 a 14 días bajo el sol ardiente, y se rastrillan y voltean continuamente para que el secado sea uniforme.
Una vez secas, se clasifican, se meten en sacos, se atan y se comprueba su calidad. A continuación se envían y se comercializan en el mercado internacional.
O, en el caso del comercio directo (para los chocolates artesanales, “bean-to-bar”), las habas se exportan directamente al chocolatero.
Una vez recibidas por el elaborador, las habas pueden mezclarse con otros orígenes y fincas para obtener las características deseadas (o mantenerse separadas como "chocolate de origen único").
La Mejor Pasta de Cacao Pura
Los granos se limpian y se tuestan a baja temperatura para desarrollar su sabor. Las cáscaras se separan de los nibs (la "carne" del grano) mediante un proceso llamado aventado.
Los nibs se muelen finamente para obtener la pasta de cacao (también conocida como licor de cacao), que es sólida a temperatura ambiente. Sometida a una presión extremadamente alta, esta pasta da lugar a dos productos: el cacao en polvo y la manteca de cacao.
Además de elaborar esos dos productos, la pasta de cacao puede simplemente combinarse con más manteca de cacao y edulcorante para hacer chocolate. Los primeros pasos consisten en mezclar, moler y amasar las distintas materias primas hasta obtener una pasta.
Los ingredientes utilizados dependen del tipo de chocolate que se elabore:
El "conchado" es un cuidadoso proceso de laminado, amasado, calentamiento y aireación. Una concha es un gran agitador que remueve y alisa la mezcla bajo el calor.
Este es un paso importante en el proceso de producción de un chocolate gourmet consistente, puro y delicioso, y es aquí donde se definen el aroma y el sabor finales.
En este punto, puede añadirse lecitina de soja y manteca de cacao para conseguir la fluidez necesaria. A continuación, el chocolate se refina hasta que esté suave (y cuanto más tiempo se conche un chocolate, más suave será).
El chocolate ya está acabado y listo para su procesamiento final. Para entregarlo a un chocolatero, primero hay que ponerlo en bloques o pepitas.
Este método requiere "atemperar", es decir, llevar lentamente el chocolate a una temperatura determinada. Atemperar el chocolate es algo que cualquier aspirante a pastelero o chocolatero puede probar en casa.
Durante el proceso de atemperado, la manteca de cacao alcanza su forma más estable, lo que confiere al chocolate bien atemperado su "snap" (crujido característico), su superficie brillante y su suavidad.
Por supuesto, el chocolate "terminado" no siempre se queda en esta forma. . .
En todo el mundo, chocolateros, panaderos, chefs y expertos pasteleros utilizan este delicioso y versátil alimento en innumerables aplicaciones y preparaciones, desde las más sencillas a las más elaboradas.
Una vez finalizado el proceso de templado, la mezcla de chocolate se envía a distintas fábricas donde se transforma en tabletas de chocolate, bombones u otros tipos de postres de chocolate.
El chocolate deberá ser entonces calentado para poder manipularlo, pero antes de verterlo, deberá ser templado hasta alcanzar una temperatura óptima (29,5º).
Luego una máquina dosificadora vierte una lengua de chocolate sobre un molde con la forma de la tableta que tenga la marca hacia abajo. Después pasará por una máquina llamada batidora cuya función es eliminar burbujas de aire y que el chocolate se extienda uniformemente por el molde.
Para que alcance rápidamente una temperatura apta para el envasado, los moldes son enfriados hasta los 15º. De allí son llevados a la plegadora que es la máquina encargada del envasado (algunas fábricas lo hacen de forma manual). El envasado habitualmente consta de dos pasos:
Una vez envuelta, las tabletas son introducidas en cajas que más tarde serán suministradas a los comercios.
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