C贸mo se Hace el Chocolate

C贸mo se Hace el Chocolate - macrovector para Freepik.com

A todo el mundo le gusta el chocolate...

Pero no todo el mundo sabe de d贸nde viene. Saber el proceso de c贸mo se recolecta, transporta y transforma el cacao, es conocer la maravilla del chocolate: su ciencia, su sabor y su arte.


Tabla de Contenidos:

C贸mo se elabora el chocolate - Paso a paso:C贸mo se hacen las tabletas de chocolate

C贸mo se elabora el chocolate - Paso a paso:


1. Cultivo del cacao:

El chocolate empieza con el 谩rbol del cacao (Theobroma cacao), que crece en un rango de 20掳 al norte y al sur del Ecuador y prospera con una mezcla de temperaturas c谩lidas, lluvia y sombra.

Cada 谩rbol da frutos ahusados (forma de huso), o vainas, que miden entre 13 y 30 cent铆metros de largo. Cada vaina contiene entre 30 y 50 semillas o habas, a las que se suele conocer con el nombre de granos de cacao.

Vaina de cacao, muc铆lago y habas - Rodrigo Flores para Unsplash.com

2. Recolecci贸n:

Las vainas de cacao est谩n maduras cuando adquieren un vibrante color amarillo/naranja. Colgadas del tronco y de las ramas m谩s grandes en peque帽os tallos, las vainas maduras suelen recolectarse dos veces al a帽o, aunque pueden cosecharse continuamente.

Una vez cortadas, las vainas se abren y se extraen sus semillas. Cada semilla tiene aproximadamente el tama帽o de una aceituna. Las habas (o "granos") crecen en cinco filas envueltas por una pulpa blanca.

En Am茅rica Latina, esta pulpa, llamada muc铆lago, se utilizaba para elaborar un vino de cacao fermentado hace ya 3.000 a帽os.

Fermentaci贸n del cacao en una plantaci贸n - Irene Scott/AusAID para Wikimedia.org

3. Fermentaci贸n:

Los granos se limpian a mano, dejando la pulpa para ayudar a desarrollar el sabor. Expuestas a la luz, las habas de color crema adquieren un tono viol谩ceo.

Entonces est谩n listas para la fermentaci贸n de dos maneras: en 脕frica es popular el "m茅todo del mont贸n", en el que las habas se amontonan en el suelo; y en Am茅rica Latina se prefiere un sistema de cajas en escalera.

En ambos m茅todos, las habas se cubren con hojas de pl谩tano. Durante los 2-9 d铆as de fermentaci贸n, las habas empiezan a tomar color y algunos de los sabores que reconocer铆as como "chocolate".

4. Secado y env铆o:

Los granos fermentados deben secarse cuidadosamente. Se colocan sobre tablas de madera o esteras de bamb煤 durante 7 a 14 d铆as bajo el sol ardiente, y se rastrillan y voltean continuamente para que el secado sea uniforme.

Una vez secas, se clasifican, se meten en sacos, se atan y se comprueba su calidad. A continuaci贸n se env铆an y se comercializan en el mercado internacional.

O, en el caso del comercio directo (para los chocolates artesanales, 鈥渂ean-to-bar鈥), las habas se exportan directamente al chocolatero.

5. Preparaci贸n de la pasta de cacao (tambi茅n denominada "licor de cacao"):

Una vez recibidas por el elaborador, las habas pueden mezclarse con otros or铆genes y fincas para obtener las caracter铆sticas deseadas (o mantenerse separadas como "chocolate de origen 煤nico").

Los granos se limpian y se tuestan a baja temperatura para desarrollar su sabor. Las c谩scaras se separan de los nibs (la "carne" del grano) mediante un proceso llamado aventado.

Los nibs se muelen finamente para obtener la pasta de cacao (tambi茅n conocida como licor de cacao), que es s贸lida a temperatura ambiente. Sometida a una presi贸n extremadamente alta, esta pasta da lugar a dos productos: el cacao en polvo y la manteca de cacao.

Pasta de cacao - maketokitchen.co.nz

6. Producci贸n de chocolate:

Adem谩s de elaborar esos dos productos, la pasta de cacao puede simplemente combinarse con m谩s manteca de cacao y edulcorante para hacer chocolate. Los primeros pasos consisten en mezclar, moler y amasar las distintas materias primas hasta obtener una pasta.

Los ingredientes utilizados dependen del tipo de chocolate que se elabore:

  • Para el chocolate negro s贸lo se necesita pasta de cacao, manteca de cacao y az煤car.
  • Si se a帽ade leche en polvo, se obtiene chocolate con leche.
  • El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, az煤car y leche en polvo (pero no con pasta de cacao ni licor). Como no contiene pasta de cacao, algunos no lo consideran un verdadero chocolate.

7. Conchado:

El "conchado" es un cuidadoso proceso de laminado, amasado, calentamiento y aireaci贸n. Una concha es un gran agitador que remueve y alisa la mezcla bajo el calor.

Este es un paso importante en el proceso de producci贸n de un chocolate gourmet consistente, puro y delicioso, y es aqu铆 donde se definen el aroma y el sabor finales.

En este punto, puede a帽adirse lecitina de soja y manteca de cacao para conseguir la fluidez necesaria. A continuaci贸n, el chocolate se refina hasta que est茅 suave (y cuanto m谩s tiempo se conche un chocolate, m谩s suave ser谩).

M谩quina de conchado - hocolatedisorder.com

8. Atemperado y moldeado:

El chocolate ya est谩 acabado y listo para su procesamiento final. Para entregarlo a un chocolatero, primero hay que ponerlo en bloques o pepitas.

Este m茅todo requiere "atemperar", es decir, llevar lentamente el chocolate a una temperatura determinada. Atemperar el chocolate es algo que cualquier aspirante a pastelero o chocolatero puede probar en casa.

Durante el proceso de atemperado, la manteca de cacao alcanza su forma m谩s estable, lo que confiere al chocolate bien atemperado su "snap" (crujido caracter铆stico), su superficie brillante y su suavidad.

Fase de moldeado - B眉hler Group / A.M.P. Rose

9. Creatividad sin fin:

Por supuesto, el chocolate "terminado" no siempre se queda en esta forma. . .

En todo el mundo, chocolateros, panaderos, chefs y expertos pasteleros utilizan este delicioso y vers谩til alimento en innumerables aplicaciones y preparaciones, desde las m谩s sencillas a las m谩s elaboradas.

C贸mo se hacen las tabletas de chocolate

Una vez finalizado el proceso de templado, la mezcla de chocolate se env铆a a distintas f谩bricas donde se transforma en tabletas de chocolate, bombones u otros tipos de postres de chocolate.

El chocolate deber谩 ser entonces calentado para poder manipularlo, pero antes de verterlo, deber谩 ser templado hasta alcanzar una temperatura 贸ptima (29,5潞).

Luego una m谩quina dosificadora vierte una lengua de chocolate sobre un molde con la forma de la tableta que tenga la marca hacia abajo. Despu茅s pasar谩 por una m谩quina llamada batidora cuya funci贸n es eliminar burbujas de aire y que el chocolate se extienda uniformemente por el molde.

Envasado de tabletas de chocolate - Peru-retail.com

Para que alcance r谩pidamente una temperatura apta para el envasado, los moldes son enfriados hasta los 15潞. De all铆 son llevados a la plegadora que es la m谩quina encargada del envasado (algunas f谩bricas lo hacen de forma manual). El envasado habitualmente consta de dos pasos:

  1. Primero se envuelve la tableta ya formada y enfriada, con una envoltura de aluminio (a veces el aluminio tiene una capa de papel para servir de aislante t茅rmico), papel encerado o pl谩stico que ayudar谩 a mantener mejor las condiciones del chocolate.
  2. Despu茅s se envuelve de nuevo con papel o pl谩stico. Esta segunda envoltura est谩 decorada con el dise帽o de la marca y los ingredientes, Se pega o sella el envoltorio y ya tenemos nuestra tableta lista.

Una vez envuelta, las tabletas son introducidas en cajas que m谩s tarde ser谩n suministradas a los comercios.

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