Manteca de Cacao

El cacao es una planta originaria de América Central y del Sur, donde se ha cultivado desde hace miles de años por las civilizaciones precolombinas. Los granos de cacao se fermentan, secan, tuestan y muelen para obtener la pasta de cacao, que contiene tanto la parte sólida como la grasa del grano. La grasa es lo que se conoce como manteca de cacao, y se separa de la masa mediante presión.

La manteca de cacao es una grasa vegetal comestible que tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Se compone principalmente de ácidos grasos saturados y monoinsaturados, que le dan una textura firme a temperatura ambiente pero que se derrite fácilmente al contacto con el calor.

La manteca de cacao tiene seis formas de polimorfismo cristalino, es decir, seis formas diferentes de ordenarse sus moléculas, que determinan sus propiedades físicas y su punto de fusión. La forma más estable y deseable es la forma VI, que tiene un punto de fusión cercano a los 34-38°C.

Propiedades de la manteca de cacao

La manteca de cacao tiene varias propiedades que la hacen un ingrediente muy valorado tanto en la industria alimentaria como en la cosmética. Algunas de estas propiedades son:

• Antioxidante: la manteca de cacao contiene polifenoles y flavonoides, que son compuestos que protegen a las células del daño causado por los radicales libres. Los radicales libres son moléculas inestables que pueden provocar envejecimiento prematuro, inflamación y enfermedades crónicas. Los antioxidantes ayudan a prevenir y combatir estos efectos nocivos.
• Hidratante: la manteca de cacao es una fuente de ácidos grasos esenciales que nutren e hidratan la piel y el cabello. La manteca de cacao forma una barrera protectora sobre la superficie cutánea que evita la pérdida de agua y mantiene la elasticidad y suavidad de la piel.
• Emoliente: la manteca de cacao tiene una capacidad para ablandar y suavizar los tejidos, lo que favorece la cicatrización y regeneración de la piel. La manteca de cacao también ayuda a aliviar las irritaciones, las quemaduras solares y las inflamaciones.
• Aromática: la manteca de cacao tiene un olor dulce y agradable que estimula los sentidos y genera sensaciones positivas. La manteca de cacao puede usarse como base para elaborar perfumes naturales o para aromatizar otros productos.

Cómo se hace la manteca de cacao

La manteca de cacao se obtiene a partir del proceso de fabricación del chocolate. Los pasos que se siguen son los siguientes:

1. Fermentación: los granos de cacao se recogen del árbol y se colocan en recipientes donde se someten a un proceso natural de fermentación durante varios días. La fermentación permite desarrollar el aroma y el sabor del cacao, así como eliminar parte del amargor y facilitar el desprendimiento de la cáscara.
2. Secado: los granos fermentados se extienden al sol o en secadores artificiales para reducir su humedad y evitar el crecimiento de hongos.
3. Tostado: los granos secos se someten a un tratamiento térmico que potencia su aroma, color y sabor, además de eliminar posibles microorganismos contaminantes.
4. Descascarillado: los granos tostados se rompen y se separan de la cáscara, que se descarta o se aprovecha para otros fines. Los trozos de grano sin cáscara se llaman nibs o semillas de cacao.
5. Molienda: los nibs se muelen hasta obtener una pasta fina y homogénea llamada licor o masa de cacao, que contiene tanto la parte sólida como la grasa del grano.
6. Prensado: el licor de cacao se somete a una alta presión para extraer la grasa, que se filtra y se solidifica en forma de bloques o pellets. Esta grasa es la manteca de cacao. La parte sólida que queda después del prensado se llama torta de cacao, y se puede moler para obtener el cacao en polvo.

Para qué se usa la manteca de cacao

La manteca de cacao tiene múltiples usos en diferentes ámbitos, como por ejemplo:

• Alimentación: la manteca de cacao es un ingrediente fundamental para elaborar el chocolate, ya que le aporta su textura cremosa y su capacidad de fundirse en la boca. La manteca de cacao también se usa para hacer otros productos de confitería, repostería y heladería, así como para freír o cocinar algunos alimentos. Además, es labase a partir de la cual se elabora el chocolate blanco.
• Cosmética: la manteca de cacao es un componente muy utilizado en productos para el cuidado de la piel y el cabello, como cremas, lociones, bálsamos, jabones, champús y acondicionadores. La manteca de cacao hidrata, suaviza, protege y repara la piel y el cabello, además de aportarles un aroma delicioso.
• Farmacia: la manteca de cacao tiene propiedades medicinales que la hacen útil para tratar algunas afecciones de la piel, como heridas, rozaduras, eczemas, psoriasis, dermatitis o estrías. La manteca de cacao también se usa como excipiente para elaborar supositorios, óvulos o cremas vaginales.

Qué beneficios tiene la manteca de cacao

La manteca de cacao tiene numerosos beneficios para la salud y la belleza, tanto si se consume como si se aplica sobre la piel o el cabello. Algunos de estos beneficios son:

• Mejora la salud cardiovascular: la manteca de cacao contiene ácido esteárico, un tipo de ácido graso saturado que no eleva el colesterol malo (LDL) ni los triglicéridos en la sangre. Además, los antioxidantes de la manteca de cacao previenen el daño oxidativo de las arterias y reducen el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
• Fortalece el sistema inmunológico: los polifenoles y flavonoides de la manteca de cacao tienen efectos antiinflamatorios, antialérgicos y antimicrobianos que ayudan a combatir las infecciones y las alergias. La manteca de cacao también estimula la producción de glóbulos blancos, que son las células encargadas de defender al organismo de los agentes patógenos.
• Previene el envejecimiento prematuro: los antioxidantes de la manteca de cacao protegen a las células del estrés oxidativo causado por los radicales libres, que son los principales responsables del deterioro celular y del envejecimiento cutáneo. La manteca de cacao también estimula la síntesis de colágeno y elastina, que son las proteínas que le dan firmeza y elasticidad a la piel.
• Hidrata y nutre la piel y el cabello: la manteca de cacao es una fuente de ácidos grasos esenciales que aportan hidratación y nutrición a la piel y el cabello. La manteca de cacao forma una capa protectora sobre la epidermis que evita la pérdida transepidérmica de agua y mantiene el equilibrio hídrico de la piel. La manteca de cacao también aporta brillo, suavidad y fuerza al cabello.
• Repara y regenera los tejidos: la manteca de cacao tiene propiedades emolientes que favorecen la cicatrización y regeneración de los tejidos dañados por heridas, quemaduras, rozaduras o irritaciones.