Historia del Cacao

Cacao es la palabra que se usa para referirse al árbol del cacao, también conocido como cacaotero, a su fruto, a las semillas de este, al propio polvo obtenido de ellas y también a la bebida obtenida a partir de este polvo.

Sólo eso. El chocolate es un derivado del cacao que necesita de otros ingredientes para llamarse así.

La semilla proviene del fruto del árbol tropical Theobroma cacao, que es la forma científica para referirse al cacaotero. Recibió este nombre en 1.753 del sueco Carl von Linné.

“Theobroma” proviene del griego y significa alimento de los dioses. “Cacao”, por su parte, proviene del náhuatl “cacahoatl o cacahuatl”, que significa “zumo amargo”.

Hay que entender que la palabra chocolate proviene del nombre que le dieron los españoles a la bebida realizada con cacao y agua. También que se le llama chocolate (o chocolate caliente) a un preparado de cacao por eso es habitual intercambiar ambos términos. Sin embargo, a lo largo de este artículo nos preocuparemos de no confundir estos dos conceptos.

Ahora que sabemos qué es el cacao, podemos comenzar.

De Dónde Viene el Cacao

El fruto del cacao está considerado como una vaina de corteza rugosa y gruesa (unos 3 cm.) en cuyo interior hay una mazorca en la que se disponen las semillas del cacao dispuestas en 5 hileras rodeadas de pulpa dulce.

Lo más valioso para nosotros es la semilla, pero la planta ha evolucionado para que los animales se comieran el fruto y dejaran las semillas intactas. Por ello, la semilla contiene gran cantidad de alcaloides que le confieren un intenso amargor.

Quién Descubrió el Cacao

Aunque la pulpa es plenamente comestible, el sabor amargo de las semillas en su estado natural supone un problema a la hora de dictaminar quién descubrió el cacao y quién lo inventó.

Ese amargor hace que las semillas requieran de un tratamiento para suavizar su gusto antes de poder ser ingeridas. Por ello sabemos que las poblaciones indígenas de la cuenca del Amazonas, de dónde es originario el árbol, fueron sus primeros descubridores y extenderían su consumo a otras regiones más al norte. No obstante no tenemos constancia de su consumo hasta que llegó a las culturas más avanzadas de Mesoamérica (el territorio que poblaron las civilizaciones anteriores a la llegada de los españoles: la parte sur de México y Centroamérica).

Recientes estudios genéticos han dado pruebas de que la procedencia del cacao domesticado proviene de la zona de Ecuador y Perú hace 5.000 años. Sin embargo no hay pruebas del consumo de las semillas.

Origen del Cacao

La primera referencia arqueológica hallada sobre el cultivo del cacao data de alrededor del año 1.900 a.C. Se han encontrado en Veracruz (México), vasijas de cerámica utilizadas para el procesamiento del cacao.

Estos hallazgos señalan a los Olmecas como los probables inventores del cacao.

Aunque no existe constancia de su elaboración. Sabemos que la pulpa del fruto se fermentaba para hacer una bebida alcohólica.

Seguramente alguna semilla fermentase y se comprobaría así que su sabor perdía parte de su amargor. Probablemente también las secarían y tostarían al sol, algo que termina de mejorar su sabor y aroma. La invención de ambos procesos pudieron ser el origen del consumo de la propia semilla mezclada con agua y usada como medicina.

Los Mayas

Hacia el año 300 d.C., los mayas decidieron integrar plenamente los granos de cacao en su religión como símbolos de vida y fertilidad. Debido a que su procesamiento era duro y costoso, los preparados y bebidas de cacao de alta calidad eran utilizados sólo por la nobleza y los sacerdotes religiosos que lo utilizaban en sus ceremonias.

Tres siglos más tarde, en el año 600 d.C., la cultura maya viajó desde Centroamérica a las zonas comprendidas entre la península de Yucatán y la costa del Pacífico de Guatemala. Allí establecieron nuevas plantaciones de cacao y las ceremonias religiosas elevaron el cacao como alimento de los dioses.

Esa bebida se tomaba generalmente caliente mezclada con agua y recibía el nombre de chocolhaa (agua amarga). La preparación era todo un ritual y se preocupaban de hacer espuma vertiéndola de un recipiente desde cierta altura.

Si te gusta el cacao soluble calentito y con espuma, ya sabes quiénes lo inventaron. En cualquier caso debes saber que en su estado natural, debido a las grasas presentes en la semilla de cacao y al igual que ocurre con el aceite, el polvo de cacao puro no se disuelve bien en agua.

Por eso es habitual que a quien le gusta el Cola Cao le gusta con grumos, algo que evita Nesquik añadiendo la lecitina.

A los guerreros se les daban cacao para que lo pudieran llevar con ellos. Se apelmazaba el cacao mezclado con zapote (fruta tropical) y maíz en forma de pequeñas bolitas o pastillas y después se les daba a los guerreros mezcladas con agua caliente. Sin embargo, no se comían directamente ni eran chocolate propiamente dicho por lo que no podrían considerarse como la primera forma de bombón o chocolate amargo.

Los Aztecas

La decadencia de los mayas y el ascenso de los aztecas en 1.200, introdujeron cambios en el significado religioso del cacao. Consideraban el cacao como una planta divina que su dios Quetzalcóatl robó del cielo cuando descendió a la tierra en un rayo de estrella de la mañana.

Los aztecas adoptaron la receta de los mayas para la "bebida divina xocoatl", de donde proviene la palabra chocolate, un elixir que se consideraba muy valioso. Sin embargo, tanto aztecas como mayas no tenían acceso al azúcar, por lo que condimentaban sus bebidas de chocolate con otras especias que servían para alterar no sólo su sabor (vainilla, chile...), sino también sus propiedades (espuma, consistencia, color...).

Sin embargo, serían los aztecas los primero en endulzar esta bebida mediante el uso de miel. Aunque no era siempre la opción más común.

En el siglo XV los aztecas se convirtieron en la cultura dominante en Mesoamérica, y el comercio llegó a todas las culturas vecinas. En ese periodo, el valor de los granos de cacao lo convirtieron en la forma más popular de dinero.

Historia del Cacao en España y el Resto del Mundo

En 1.502, durante el cuarto viaje de Cristóbal Colón, los europeos entraron finalmente en contacto con el cacao. Sin embargo, Colón no comprendió la importancia de estos granos (para él) no comestibles, y registró que las tribus locales los utilizaban sólo como moneda. Llevó esos granos de vuelta a España, pero su uso allí seguirá siendo reducido durante varias décadas.

Hernán Cortés, por el contrario, tuvo una gran influencia en la difusión del cacao. Destruyó el imperio azteca en 1.519, capturando grandes cantidades de cacao y de plantaciones de cacao. Estableció inmediatamente plantaciones en Europa, y presentó su increíble descubrimiento al rey español Carlos V en 1.528: ¡una bebida de cacao condimentada con azúcar!

Poco después, la nobleza de España y Portugal se obsesionó con el cacao, creando recetas que incluían vainilla, nuez moscada, clavo, pimienta de Jamaica y canela.

Más tarde, su difusión fue en aumento y se expandió por el resto de Europa pero sólo entre las cortes y noblezas europeas que eran las únicas que podían permitírselo. Esto se debía a que era un bien escaso y difícil de elaborar.

La primera máquina para la extracción mecánica del polvo de cacao se fabricó en Barcelona en 1.777. Más tarde, se crearían mejores máquinas para prensar los granos, pero esa primera máquina significaría el fin de la elaboración completamente artesanal.

Hasta el siglo XIX, el principal uso del cacao continuó siendo como bebida.

Cacao Soluble

La exclusividad del cacao acabó por desaparecer con el inicio de la Revolución Industrial, cuando las máquinas de vapor hicieron que la producción de cacao en polvo fuera mucho más rápida y asequible.

En 1.828, el químico holandés Coenraad Johannes van Houten descubrió una forma de tratar los granos de cacao con sales alcalinas para hacer un chocolate en polvo que fuera más fácil de mezclar con agua.

A este procedimiento se le conoce como “proceso holandés” y cacao resultante se le llamó cacao en polvo o "cacao holandés".

Se cree que Van Houten también inventó la prensa de cacao, aunque algunos informes afirman que fue su padre el verdadero creador. La prensa de cacao separaba la manteca de cacao de las habas de cacao tostadas para hacer polvo de cacao de forma económica y sencilla que se empleaba para elaborar una gran cantidad de magníficos productos de chocolate.

El primer cacao soluble vendido en Europa fue la Cocoatina de la marca británica Schweitzer y que se lanzó al mercado en 1.883 y se vendió en varios países. Venía en dos sabores: natural y vainilla. Lamentablemente este producto era bastante raro y al principio era ofrecido como un remedio para el ardor de estómago y su precio era muy elevado.

Cuando llegó a España, el empresario Matías López y López, comprendió que estaba ante una gran oportunidad y en 1.889 patenta una marca para empezar a vender cacao soluble como un producto completamente alimenticio a un precio muy inferior. Algo que permitió su venta en todo el país y que se recomendaba beber con leche.

La llegada del azúcar entre los componentes del cacao soluble edulcorado no llegaría en España hasta el 1.946, cuando Nutrexpa lanzó el Cola Cao. Dos años después, en 1.948, Nestlé crearía el cacao instantáneo con su marca Nesquik en Estados Unidos.

Diferencias entre el cacao soluble y el instantáneo

Ambos tipos de cacao en polvo son solubles gracias al desgrasado parcial del cacao. La única diferencia es que el instantáneo agrega lecitina para que se disuelva mejor y evite el efecto de amalgamamiento que producen las grasas presentes que todavían quedan tras el desgrasado.