Historia del Cacao

Historia del Cacao - Freepik.com

El cacao es una preciada materia prima presente hoy en día en todo el mundo. Se usa no sólo en forma de chocolate sino para la elaboración de gran cantidad de productos que van desde el cacao soluble hasta la fabricación de cosméticos y bebidas alcohólicas.

Aunque suelen ser usados indistintamente en muchas ocasiones, el cacao y el chocolate son cosas distintas. Para empezar el segundo es un producto realizado con el primero, pero es habitual que dependiendo del sitio y del lugar haya veces que el nombre de uno se use para el otro.

Por ello, antes de entrar en materia, pasemos a definir exactamente qué es el cacao. Si lo que realmente vas buscando es una Historia del Chocolate, tenemos un artículo dedicado a ello.


Tabla de Contenidos:

Qu√© es el CacaoDe d√≥nde vieneQui√©n lo descubri√≥Origen del CacaoMayasAztecasEspa√Īa y el resto del mundoCacao Soluble

Qué es el Cacao Exactamente


Cacao es la palabra que se usa para referirse al árbol del cacao, también conocido como cacaotero, a su fruto, a las semillas de este, al propio polvo obtenido de ellas y también a la bebida obtenida a partir de este polvo.

Sólo eso. El chocolate es un derivado del cacao que necesita de otros ingredientes para llamarse así.

La semilla proviene del fruto del árbol tropical Theobroma cacao, que es la forma científica para referirse al cacaotero. Recibió este nombre en 1.753 del sueco Carl von Linné.

‚ÄúTheobroma‚ÄĚ proviene del griego y significa alimento de los dioses. ‚ÄúCacao‚ÄĚ, por su parte, proviene del n√°huatl ‚Äúcacahoatl o cacahuatl‚ÄĚ, que significa ‚Äúzumo amargo‚ÄĚ.

Hay que entender que la palabra chocolate proviene del nombre que le dieron los espa√Īoles a la bebida realizada con cacao y agua. Tambi√©n que se le llama chocolate (o chocolate caliente) a un preparado de cacao por eso es habitual intercambiar ambos t√©rminos. Sin embargo, a lo largo de este art√≠culo nos preocuparemos de no confundir estos dos conceptos.

Ahora que sabemos qué es el cacao, podemos comenzar.

De Dónde Viene el Cacao

Fruto del cacao y semillas - Pxhere.com

El fruto del cacao est√° considerado como una vaina de corteza rugosa y gruesa (unos 3 cm.) en cuyo interior hay una mazorca en la que se disponen las semillas del cacao dispuestas en 5 hileras rodeadas de pulpa dulce.

Lo m√°s valioso para nosotros es la semilla, pero la planta ha evolucionado para que los animales se comieran el fruto y dejaran las semillas intactas. Por ello, la semilla contiene gran cantidad de alcaloides que le confieren un intenso amargor.

Quién Descubrió el Cacao

Aunque la pulpa es plenamente comestible, el sabor amargo de las semillas en su estado natural supone un problema a la hora de dictaminar quién descubrió el cacao y quién lo inventó.

Ese amargor hace que las semillas requieran de un tratamiento para suavizar su gusto antes de poder ser ingeridas. Por ello sabemos que las poblaciones ind√≠genas de la cuenca del Amazonas, de d√≥nde es originario el √°rbol, fueron sus primeros descubridores y extender√≠an su consumo a otras regiones m√°s al norte. No obstante no tenemos constancia de su consumo hasta que lleg√≥ a las culturas m√°s avanzadas de Mesoam√©rica (el territorio que poblaron las civilizaciones anteriores a la llegada de los espa√Īoles: la parte sur de M√©xico y Centroam√©rica).

Recientes estudios gen√©ticos han dado pruebas de que la procedencia del cacao domesticado proviene de la zona de Ecuador y Per√ļ hace 5.000 a√Īos. Sin embargo no hay pruebas del consumo de las semillas.

Origen del Cacao

La primera referencia arqueol√≥gica hallada sobre el cultivo del cacao data de alrededor del a√Īo 1.900 a.C. Se han encontrado en Veracruz (M√©xico), vasijas de cer√°mica utilizadas para el procesamiento del cacao.

Estos hallazgos se√Īalan a los Olmecas como los probables inventores del cacao.

Aunque no existe constancia de su elaboración. Sabemos que la pulpa del fruto se fermentaba para hacer una bebida alcohólica.

Seguramente alguna semilla fermentase y se comprobaría así que su sabor perdía parte de su amargor. Probablemente también las secarían y tostarían al sol, algo que termina de mejorar su sabor y aroma. La invención de ambos procesos pudieron ser el origen del consumo de la propia semilla mezclada con agua y usada como medicina.

Los Mayas

Hacia el a√Īo 300 d.C., los mayas decidieron integrar plenamente los granos de cacao en su religi√≥n como s√≠mbolos de vida y fertilidad. Debido a que su procesamiento era duro y costoso, los preparados y bebidas de cacao de alta calidad eran utilizados s√≥lo por la nobleza y los sacerdotes religiosos que lo utilizaban en sus ceremonias.

Fresco maya donde beben cacao - National Geographic

Tres siglos m√°s tarde, en el a√Īo 600 d.C., la cultura maya viaj√≥ desde Centroam√©rica a las zonas comprendidas entre la pen√≠nsula de Yucat√°n y la costa del Pac√≠fico de Guatemala. All√≠ establecieron nuevas plantaciones de cacao y las ceremonias religiosas elevaron el cacao como alimento de los dioses.

Esa bebida se tomaba generalmente caliente mezclada con agua y recibía el nombre de chocolhaa (agua amarga). La preparación era todo un ritual y se preocupaban de hacer espuma vertiéndola de un recipiente desde cierta altura.

Si te gusta el cacao soluble calentito y con espuma, ya sabes quiénes lo inventaron. En cualquier caso debes saber que en su estado natural, debido a las grasas presentes en la semilla de cacao y al igual que ocurre con el aceite, el polvo de cacao puro no se disuelve bien en agua.

Por eso es habitual que a quien le gusta el Cola Cao le gusta con grumos, algo que evita Nesquik a√Īadiendo la lecitina.

A los guerreros se les daban cacao para que lo pudieran llevar con ellos. Se apelmazaba el cacao mezclado con zapote (fruta tropical) y ma√≠z en forma de peque√Īas bolitas o pastillas y despu√©s se les daba a los guerreros mezcladas con agua caliente. Sin embargo, no se com√≠an directamente ni eran chocolate propiamente dicho por lo que no podr√≠an considerarse como la primera forma de bomb√≥n o chocolate amargo.

Los Aztecas

La decadencia de los mayas y el ascenso de los aztecas en 1.200, introdujeron cambios en el significado religioso del cacao. Consideraban el cacao como una planta divina que su dios Quetzalc√≥atl rob√≥ del cielo cuando descendi√≥ a la tierra en un rayo de estrella de la ma√Īana.

Los aztecas adoptaron la receta de los mayas para la "bebida divina xocoatl", de donde proviene la palabra chocolate, un elixir que se consideraba muy valioso. Sin embargo, tanto aztecas como mayas no ten√≠an acceso al az√ļcar, por lo que condimentaban sus bebidas de chocolate con otras especias que serv√≠an para alterar no s√≥lo su sabor (vainilla, chile...), sino tambi√©n sus propiedades (espuma, consistencia, color...).

Códice Nuttall, Cultura Mixteca, Dos sacerdotes compartiendo bebida de cacao - Alfonso Masoliver

Sin embargo, ser√≠an los aztecas los primero en endulzar esta bebida mediante el uso de miel. Aunque no era siempre la opci√≥n m√°s com√ļn.

En el siglo XV los aztecas se convirtieron en la cultura dominante en Mesoamérica, y el comercio llegó a todas las culturas vecinas. En ese periodo, el valor de los granos de cacao lo convirtieron en la forma más popular de dinero.

Historia del Cacao en Espa√Īa y el Resto del Mundo

En 1.502, durante el cuarto viaje de Crist√≥bal Col√≥n, los europeos entraron finalmente en contacto con el cacao. Sin embargo, Col√≥n no comprendi√≥ la importancia de estos granos (para √©l) no comestibles, y registr√≥ que las tribus locales los utilizaban s√≥lo como moneda. Llev√≥ esos granos de vuelta a Espa√Īa, pero su uso all√≠ seguir√° siendo reducido durante varias d√©cadas.

Hern√°n Cort√©s, por el contrario, tuvo una gran influencia en la difusi√≥n del cacao. Destruy√≥ el imperio azteca en 1.519, capturando grandes cantidades de cacao y de plantaciones de cacao. Estableci√≥ inmediatamente plantaciones en Europa, y present√≥ su incre√≠ble descubrimiento al rey espa√Īol Carlos V en 1.528: ¬°una bebida de cacao condimentada con az√ļcar!

Poco despu√©s, la nobleza de Espa√Īa y Portugal se obsesion√≥ con el cacao, creando recetas que inclu√≠an vainilla, nuez moscada, clavo, pimienta de Jamaica y canela.

'Mujer preparando chocolate', cuadro de Félix Lorente (S. XVIII). Latinamericanart.com

M√°s tarde, su difusi√≥n fue en aumento y se expandi√≥ por el resto de Europa pero s√≥lo entre las cortes y noblezas europeas que eran las √ļnicas que pod√≠an permit√≠rselo. Esto se deb√≠a a que era un bien escaso y dif√≠cil de elaborar.

La primera máquina para la extracción mecánica del polvo de cacao se fabricó en Barcelona en 1.777. Más tarde, se crearían mejores máquinas para prensar los granos, pero esa primera máquina significaría el fin de la elaboración completamente artesanal.

Hasta el siglo XIX, el principal uso del cacao continuó siendo como bebida.

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Cacao Soluble

La exclusividad del cacao acabó por desaparecer con el inicio de la Revolución Industrial, cuando las máquinas de vapor hicieron que la producción de cacao en polvo fuera mucho más rápida y asequible.

En 1.828, el químico holandés Coenraad Johannes van Houten descubrió una forma de tratar los granos de cacao con sales alcalinas para hacer un chocolate en polvo que fuera más fácil de mezclar con agua.

A este procedimiento se le conoce como ‚Äúproceso holand√©s‚ÄĚ y cacao resultante se le llam√≥ cacao en polvo o "cacao holand√©s".

Se cree que Van Houten también inventó la prensa de cacao, aunque algunos informes afirman que fue su padre el verdadero creador. La prensa de cacao separaba la manteca de cacao de las habas de cacao tostadas para hacer polvo de cacao de forma económica y sencilla que se empleaba para elaborar una gran cantidad de magníficos productos de chocolate.

El primer cacao soluble vendido en Europa fue la Cocoatina de la marca británica Schweitzer y que se lanzó al mercado en 1.883 y se vendió en varios países. Venía en dos sabores: natural y vainilla. Lamentablemente este producto era bastante raro y al principio era ofrecido como un remedio para el ardor de estómago y su precio era muy elevado.

Etiqueta bote de cacao soluble Mat√≠as L√≥pez L√≥pez - Museo Virtual de Oficina Espa√Īola de Patentes y Marcas

Cuando lleg√≥ a Espa√Īa, el empresario Mat√≠as L√≥pez y L√≥pez, comprendi√≥ que estaba ante una gran oportunidad y en 1.889 patenta una marca para empezar a vender cacao soluble como un producto completamente alimenticio a un precio muy inferior. Algo que permiti√≥ su venta en todo el pa√≠s y que se recomendaba beber con leche.

La llegada del az√ļcar entre los componentes del cacao soluble edulcorado no llegar√≠a en Espa√Īa hasta el 1.946, cuando Nutrexpa lanz√≥ el Cola Cao. Dos a√Īos despu√©s, en 1.948, Nestl√© crear√≠a el cacao instant√°neo con su marca Nesquik en Estados Unidos.

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Historia del Chocolate Caliente y las Bebidas de Cacao

Diferencias entre el cacao soluble y el instant√°neo

Ambos tipos de cacao en polvo son solubles gracias al desgrasado parcial del cacao. La √ļnica diferencia es que el instant√°neo agrega lecitina para que se disuelva mejor y evite el efecto de amalgamamiento que producen las grasas presentes que todav√≠an quedan tras el desgrasado.

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