Ingredientes del Helado

Hoy en día, el helado moderno se produce a partir de:

Productos lácteos

No existe una directriz estricta sobre qué producto diario debe utilizarse como base de la receta del helado moderno. Las directrices establecidas por varios países regulan la presencia de grasa butírica (el mínimo se fija en al menos un 10%). Las recetas pueden utilizar desde leche en polvo descremada hasta leche en polvo.

Proteínas de la leche

Como uno de los ingredientes clave, las proteínas de la leche garantizan la producción de grasa pequeña, burbujas de aire y cremosidad. La presencia de este ingrediente puede producir cantidades variables de energía en nuestro metabolismo, que oscilan entre el 2 y el 12% del total del producto helado (la cantidad media ronda el 8%). Las proteínas de la leche también contribuyen al sabor del helado.

Azúcar

Este ingrediente es, por supuesto, el responsable de dar al helado su sabor dulce, pero ese no es su único propósito. El azúcar es un regulador natural que controla la cantidad de hielo que puede formarse en el interior de los cristales de agua del helado durante el proceso de congelación (esto permite que el helado no se vuelva demasiado duro e incómodo de servir), y también proporciona una protección contra el calor que resulta muy útil cuando el helado se mete y saca del congelador repetidamente. En un helado medio, el azúcar o los sustitutos del azúcar representan entre el 16% y el 23% de su masa, y hasta el 50% de su contenido energético.

Grasa

Este ingrediente da al helado su estructura, le aporta sabor, estabiliza las burbujas de aire y aumenta su cremosidad. En una receta de helado corriente, la grasa láctea o vegetal puede ocupar entre el 0 y el 12% de su masa, y por ello puede aportar entre el 0 y el 45% de su energía total.

Estabilizantes

Los estabilizantes y emulsionantes (aditivos) forman parte de muchas recetas de helado, por sus características únicas. Pueden mejorar la textura, evitar que se derrita, mejorar las propiedades estructurales, etc.

Aromatizantes

Los aromatizantes industriales se utilizan en muchas recetas, y por ley tienen que estar claramente presentados en la etiqueta de los helados.

Aire y hielo

Estos dos ingredientes son muy importantes (algunos dirían que son los más importantes) para el tacto del helado. Cuanto más pequeñas sean las burbujas y los cristales de hielo, más cremoso será el helado.

Ingredientes controvertidos del helado industrial

La siguiente es una lista de ingredientes comunes que se encuentran en la mayoría de los helados comerciales. Muchos de este tipo de ingredientes son más comunes en industrias permisivas, pero también pueden encontrarse muchos de ellos en países con legislaciones más estrictas.

El butiraldehído es un derivado del butano, utilizado en la fabricación de plastificantes, alcoholes, disolventes y polímeros. Tiene un olor parecido al de la almendra y se utiliza para fabricar aromas.

El acetato de amilo, más conocido como aceite de plátano, se utiliza como aromatizante. También es un disolvente de pinturas y lacas, y se utiliza en la preparación de penicilina.

El dietilglicol se utiliza en la producción de resinas de poliéster y plastificantes, y es un disolvente de pinturas. En los helados, se utiliza como sustituto barato del huevo para espesar el producto.

El piperonal se utiliza en lugar de la vainilla como sustituto barato aunque, curiosamente, es una sustancia natural que procede de la vaina de vainilla.

El acetato de etilo es un disolvente en revestimientos y tintas y se utiliza para la extracción de materias grasas durante el procesado de alimentos. También se usa para crear sabor a piña.

Monoglicéridos, Diglicéridos y Triglicéridos: las tres sustancias están compuestas de ácidos grasos, y todas pueden contener grasas trans cuando esos ácidos grasos se someten a un procesamiento a altas temperaturas.

Fosfato disódico: se emplea como estabilizante en productos cárnicos para evitar la pérdida de agua y mantener la jugosidad del producto. También sirve como corrector de la acidez.

El acetato de bencilo se utiliza en jabones, detergentes, incienso, aceites, lacas, pulimentos, tintas de impresión y como disolvente en plásticos y resinas. También se utiliza en aromas alimentarios.

Propilenglicol - Es un líquido sintético que absorbe agua y se utiliza en los alimentos para absorber agua adicional y mantener la humedad. Es un disolvente para colorantes y aromas alimentarios, y en plásticos y pinturas.

El benzoato sódico es un conservante alimentario que también se usa como medicamento en enfermedades metabólicas.

El polisorbato 80 se utiliza en los helados para evitar que se derritan. Es un emulsionante común en cremas y pomadas.

El sorbato de potasio se utiliza como conservante para inhibir el crecimiento de levaduras y mohos, por lo que aumenta la vida útil.

Almidón de maíz modificado: todos los almidones alimentarios modificados han sido tratados con un ácido para reducir su viscosidad. Se utiliza como estabilizante y espesante.

Lecitina de soja – Estabilizante, emulsionante y antioxidante de uso común usado en mantequillas y margarinas. En los helados se usa para mejorar la cremosidad.

No entra dentro de nuestra intención crear alarma o concienciar para presionar a que la industria apueste por crear productos menos procesados y con menos y mejores ingredientes. En cualquier caso, si era tu objetivo inicial, te invitamos a que mires la toxicidad de cualquiera de los aditivos aquí listados.

Recuerda que si es un tema que te preocupe, lo mejor siempre es optar por helado artesanal o crearlo en tu propia casa.