Cómo se Hace el Azúcar

Introducción

El azúcar es uno de los ingredientes de nuestra alimentación más famosos hoy en día. Sin embargo, sólo ha llegado a serlo en los últimos cientos de años.

Como muchos países europeos en vías de desarrollo querían más y más azúcar, se crearon innumerables plantaciones de caña de azúcar y remolacha azucarera en todo el mundo. En los últimos años se han obtenido alrededor de 170 millones de toneladas métricas de azúcar, consiguiendo que la caña de azúcar se convirtiera en el mayor cultivo del mundo con más de 23,8 millones de hectáreas de suelo cultivado.

El método para crear azúcar a partir de la planta de la caña de azúcar no ha cambiado mucho a lo largo de la historia. Los químicos indios del siglo V d.C. descubrieron su forma cristalizada, y los químicos árabes del siglo X consiguieron transformar los cristales marrones en blancos.

El azúcar que se fabrica a partir de la remolacha azucarera tiene una receta mucho más nueva que requiere menos pasos que el de la caña de azúcar.

Fabricación del Azúcar de Caña

La caña de azúcar es una de las pocas plantas que tienen la capacidad de almacenar la sacarosa que se crea en el proceso de fotosíntesis a través de su cuerpo (el dióxido de carbono más el agua crean oxígeno y sacarosa).

Aproximadamente entre el 12 y el 16% de la masa corporal de la caña de azúcar es sacarosa. Aunque nos pueda parecer un elemento común de nuestra cocina, el proceso de su crecimiento, refinamiento y transformación en el azúcar de cocina que utilizamos hoy no es sencillo.

Para empezar, la caña de azúcar debe cultivarse en un clima libre de heladas que pueda proporcionar una cantidad suficiente de lluvia durante la temporada de crecimiento. Una vez cosechada (mecánica o manualmente), hay que cortarla en trozos más pequeños y transportarla inmediatamente a las instalaciones de procesamiento de azúcar cercanas.

Allí se extrae la sacarosa mediante el proceso de difusión o el exprimido manual con prensas. El zumo resultante se trata con cal y se calienta para eliminar algunas de las sustancias no deseadas.

A continuación, el jarabe de azúcar se hierve en una línea de calderas sucesivas que evaporan toda el agua en un ambiente de vacío. A continuación, la solución azucarada sobresaturada se separa del resto de los fluidos y se quema para poder eliminar la melaza marrón.

Al final de esta etapa se crea un azúcar moreno perfectamente comestible, que aún conserva un pequeño porcentaje de melaza.

Para crear un azúcar de mesa perfectamente blanco, el azúcar moreno debe someterse a un refinamiento adicional. La melaza se blanquea mezclando el azúcar con dióxido de azufre o mediante un proceso de carbonatación.

Fabricación del Azúcar de Remolacha

El proceso de creación de la remolacha es un poco más sencillo que el de la caña de azúcar. La planta en sí es mucho más resistente a las condiciones de frío y, por tanto, puede cultivarse lejos del clima tropical.

Por ello, Europa, América del Norte, el noreste de Asia y Brasil han conseguido cultivar suficiente remolacha azucarera como para cubrir alrededor del 20% de la producción mundial de azúcar.

Para producir azúcar, la remolacha se extrae del suelo y luego se lleva lentamente a las instalaciones de procesamiento (este periodo puede durar hasta algunas semanas) donde sus bulbos se lavan, se cortan, se mezclan con agua y se ponen en proceso de difusión.

La remolacha azucarera (no confundir con la remolacha común) está tan saturada de azúcar que basta con exponer esas finas tiras de remolacha con agua caliente para que el azúcar se disuelva en el agua.

La sustancia resultante se trata con leche de cal, y es carbonatada para garantizar la pureza de la sacarosa. Tras varios procesos en contenedores presurizados, el azúcar se enfría y se prepara para su transporte.

El blanqueo del azúcar no es necesario en este caso, ya que el azúcar creado a partir de la remolacha es naturalmente blanco (la melaza es creada por las fibras de la caña de azúcar).