Los malvaviscos son uno de los primeros dulces conocidos por la humanidad. Los malvaviscos actuales tienen muchas formas, desde sólidas (esponjitas blandas que se echan en cacao o se tuestan en un palo) a semilíquidas (cubiertos de chocolate o en forma de pollitos para Pascua) o cremosas (se utilizan como base de otros dulces o como cobertura de helados). En esencia, todos los malvaviscos son caramelos aireados.
Los malvaviscos se elaboran con unos pocos ingredientes, que se dividen en dos categorías principales: edulcorantes y agentes emulsionantes. Los edulcorantes son el jarabe de maíz, el azúcar y la dextrosa.
Proporcionalmente, hay más jarabe de maíz que azúcar porque aumenta la solubilidad (la capacidad de disolverse) y retarda la cristalización. El almidón de maíz, el almidón alimentario modificado, el agua, la goma, la gelatina y/o las claras de huevo batidas se utilizan en diversas combinaciones. La combinación resultante confiere a los malvaviscos su textura.
Actúan como agentes emulsionantes manteniendo la distribución de la grasa y proporcionando la aireación que hace que los malvaviscos se hinchen. La goma, obtenida de plantas, también puede actuar como emulsionante en los malvaviscos, pero también es importante como agente gelificante.
La mayoría de los malvaviscos también contienen aromatizantes naturales y/o artificiales. Si son malvaviscos coloreados, el color suele proceder de un colorante artificial.
Golosinas y Chuches para Todos
1 Se forma una solución disolviendo azúcar y jarabe de maíz en agua y hirviéndola. Las claras de huevo y/o la gelatina se mezclan con la solución de azúcar. A continuación, los ingredientes se calientan en una caldera de cocción a unos 115°C. La mezcla resultante se pasa por un colador para eliminar las materias extrañas.
2 A continuación, se bate la mezcla en la bomba hasta obtener una espuma de dos o tres veces su volumen original. En esta fase, se pueden añadir aromas.
3 La mezcla calentada se transfiere a un intercambiador de calor. Se bombea aire a la mezcla. La mezcla se enfría en un hervidor atemperador, pasa por otro filtro y continúa hacia un deposito con boquilla. Los malvaviscos se extruden a través de una máquina o se depositan en bandas.
En el proceso de extrusión, la espuma se aprieta a través de una matriz para producir la conocida forma de esponja del malvavisco. Suelen recubrirse de almidón de maíz para contrarrestar la pegajosidad y ayudar a mantener su forma tras la extrusión. A veces, las esponjitas se forman en una tira gruesa. Si es así, se cortan y se secan en una cinta transportadora de goma.
4 Una vez formadas las esponjas, se envían a un tambor de enfriamiento, donde se elimina el exceso de almidón. También se enfrían lo suficiente para ser envasadas.
5 Una vez enfriadas, las esponjas o nubes se pesan y se envasan. Antes de meterlas en cajas, algunos fabricantes pasan el producto por un detector de metales. La caja se codifica y se envía a las tiendas.
A lo largo del proceso de fabricación, se comprueba que no haya materias extrañas. La mezcla pasa por coladores, tamices y detectores de metales. También se realizan inspecciones visuales para garantizar la calidad. Muchos fabricantes de malvaviscos tienen normas para muchos aspectos de un malvavisco, como su tamaño y textura.
Un malvavisco ideal debe ser ligero. Esta calidad depende de la cantidad de aire que se introduzca en el malvavisco. Cuanto más aire se incorpore a la mezcla, más ligero será el malvavisco resultante.
El malvavisco ideal se crea en un entorno de fabricación en el que se controla el tamaño de las burbujas de la espuma que forma el malvavisco. Estas pequeñas burbujas deben estar distribuidas uniformemente en una espuma estable. Si se controlan varios factores, incluido cada factor del proceso de batido, las esponjas se formarán correctamente. Un malvavisco de calidad inferior tiene burbujas grandes. Estas burbujas favorecen la formación de capas almibaradas y vacías.
Vídeo demostrativo de Techo
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