Ya sea que los llames nubes, esponjitas o por su nombre en inglés, marshmallows o masmelos, ¿alguna vez se ha preguntado cómo se inventó el malvavisco? Echa un vistazo a los siguientes datos y descubre cómo se introdujeron en el mundo estas golosinas suaves y esponjosas.
Los malvaviscos están hechos de azúcar y jarabe de maíz, y también contienen gelatina. Pero lo que los hace especiales es el aire batido, que les da su textura suave y esponjosa. El aire es importante en otros alimentos también, como la nata montada, el merengue, el pastel de ángel y los huevos revueltos. Sin el aire batido, estos alimentos no tendrían la misma textura deliciosa que los hace tan buenos.
Ya en el año 2.000 a.C., los antiguos egipcios fueron los primeros en disfrutar de una golosina pegajosa ahora llamada malvavisco. Esta golosina se consideraba muy especial y estaba reservada a los dioses y a la realeza. Normalmente la mezclaban con nueces y miel pero desconocemos el aspecto que tendría.
El malvavisco original se obtenía de la planta malvavisco (Athaea officinalis), que crece silvestre en los pantanos. El término "malvavisco" procede tanto del lugar de origen de la planta como de su nombre. La planta es originaria de Asia y Europa y se ha naturalizado en América.
Los franceses conocieron el malvavisco a principios o mediados del siglo XIX. Los propietarios de las confiterías batían la savia de la raíz de malvavisco en un molde de caramelo blando. Este proceso, que llevaba mucho tiempo, solía hacerse a mano.
Las confiterías tenían dificultades para satisfacer la demanda. Los fabricantes de caramelos empezaron a buscar un nuevo proceso para fabricar malvaviscos y a finales del siglo XIX descubrieron el sistema de mogul de almidón.
Este sistema permitió a los fabricantes de caramelos crear moldes para malvaviscos hechos de almidón de maíz modificado. En esa misma época, los fabricantes de caramelos sustituyeron la raíz de malvavisco por gelatina y esto creó la forma estable de la golosina.
Los malvaviscos se extendieron y alcanzaron su fama en Estados Unidos a principios del siglo XX, tras el desarrollo del nuevo proceso de fabricación.
En 1.948, Alex Doumak revolucionó el proceso de fabricación de los malvaviscos. Creó y patentó el proceso de extrusión. Este proceso consiste en tomar los ingredientes del malvavisco y hacerlos pasar por tubos. Después, el cilindro resultante se corta en trozos del mismo tamaño y se envasan.
En la década de 1.950, los malvaviscos se hicieron muy populares en Estados Unidos y se utilizaron en una gran variedad de recetas. Hoy en día, los estadounidenses son los principales consumidores de malvaviscos.
Según los expertos, los estadounidenses compran más de 40 millones de kilos al año. El malvavisco se come durante todo el año, aunque la mayor parte se vende entre octubre y diciembre.
Malvaviscos y Nubes para Todos
La historia del s'more es un misterio. Nadie sabe quién inició la tradición de tostar malvaviscos. Sin embargo, en 1.927, el Manual de las Girl Scouts documentó por primera vez la receta que combinaba malvaviscos con chocolate y galletas.
La organización de Girl Scouts fue probablemente la responsable de dar nombre a esta delicia. El término s'more supuestamente significa "dame un poco más". Como cualquier scout, normalmente solían hacer fuego en las acampadas, así que sería cuestión de tiempo que alguien acabase teniendo un delicioso accidente.
Los s'mores han sido populares a lo largo de los años, especialmente entre los niños. Los s'mores son sinónimo de acampada y diversión veraniega.
Actualmente ya no sólo se hacen al fuego y para evitar la aparición de ciertas sustancias nocivas que aparecen en los alimentos quemados, es habitual prepararlos en horno y sartén para simplemente buscar ese bonito color marrón tostado.
Hay mucha gente que cree que hay quemarlos. Bueno, quizá no quemarlos, pero sí tostarlos.
Calentar el malvavisco sobre el fuego puede hacer que el azúcar se caramelice, una reacción química que produce el color marrón y el sabor tostado. Para ello se necesitan temperaturas muy altas, así que no basta con calentar el malvavisco en el microondas.
Muchos alimentos no se calientan lo suficiente para caramelizarse cuando se cuecen (como el pan). Los malvaviscos sí que lo hacen sobre el fuego.
Cuando el azúcar se calienta lo suficiente, empieza a descomponerse en moléculas más pequeñas que luego reaccionan entre sí. Estas reacciones producen nuevos aromas a nuez y a mantequilla que puedes saborear y oler en tu malvavisco tostado. También hacen que la piel del malvavisco adquiera ese satisfactorio color dorado.
Algunos azúcares también pueden reaccionar con los aminoácidos de la gelatina en lo que se conoce como reacción de Maillard. Se produce a temperaturas mucho más bajas que la caramelización y contribuye al rico color marrón y a los complejos sabores de un filete chamuscado, un café tostado o unos caramelos.
Es importante recalcar eso de tostarlos y no quemarlos, evidentemente por la aparición de compuestos nocivos como la acrilamida, pero también porque desvirtuamos el sabor y se vuelven amargos.
Por ello, si vas a hacerlos al fuego en vez de en sartén u horno, recuerda no ponerlos directamente sobre la llama para que no se quemen y se llenen de humo. Los grandes expertos en s’mores los ensartan en pinchitos de metal o madera y los clavan en el suelo alrededor de las piedras. Desde esa distancia, esperan pacientemente hasta que adquieran un bonito color. No olvides darle vueltas y, ¡cuidado al cogerlos!
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