En la vieja cuestión de la vainilla frente al chocolate, el chocolate es sin duda el helado más antiguo, no obstante, sí podemos decir que la vainilla ha sido el helado más popular de los últimos 200 años.
Este sabor suave y aromático ha sido siempre uno de los sabores estrellas para los helados.
El helado, tal y como lo conocemos, desciende de la tradición europea de las natillas de postre hechas con huevos. La base de un helado "estilo crema", o con yemas de huevo, es la misma que la de un flan horneado.
Por eso, cuando se descubrió el proceso de congelación, hubo una progresión natural hacia las cremas congeladas.
La orquídea de la vainilla ya era cultivada por su sabor por lo aztecas. Fue Hernán Cortés quien la llevó a España en el siglo XVI junto con el cacao.
Esta especia era muy difícil de adquirir antes de mediados del siglo XIX. Sólo se producía en México, debido a la relación simbiótica de la orquídea de la vainilla con la abeja local que polinizaba sus flores. En lugar de vainilla, los primeros helados se aromatizaban con agua de azahar o agua de rosas, ingredientes comúnmente utilizados en todo tipo de postres.
Máquinas de Helados y Sorbetes para Todos
En Europa, el helado se hizo popular por primera vez por su consistencia cremosa y lechosa. Sin embargo, los europeos no podían permitirse el lujo de añadir ingredientes aromatizados. A pesar de su popularidad en el siglo XVIII, la receta original del helado de vainilla procede de un libro de cocina italiano de 1.692.
La vainilla no aparece en las recetas de helados de Estados Unidos hasta la década de 1.760, y entonces se habría utilizado muy raramente. Pero la vainilla había sido uno de los sabores favoritos de los helados incluso antes de que la especia estuviera disponible: hay una docena de recetas en los papeles de Thomas Jefferson (el presidente de los Estados Unidos), y una de ellas es de helado de vainilla.
Probablemente Jefferson habría creado su receta a partir de alguna descubierta durante su estancia en Francia donde este sabor ya se usaba. Al no conocer al creador original, es frecuente nombrar al presidente Jefferson como el inventor del primer helado de vainilla. La receta original escrita por él se guarda en la Librería del Congreso de los Estados Unidos.
La primera receta de helado publicada en Estados Unidos, aparece en The Virginia Housewife en 1.824, incluye vainilla, así como sabores de almendra, coco, cidra y fruta fresca. A principios del siglo XIX, se describía como uno de los sabores de helado más comunes, a pesar de que la especia en sí era todavía bastante poco común.
Si sentías curiosidad acerca de esa receta de 1.780 del gastronómico presidente de EE.UU., aquí podrás ver en qué consistía:
Mezclar las yemas y el azúcar. Poner la nata al fuego en una cazuela, poniendo primero una rama de vainilla. Cuando esté a punto de hervir retirarla y verterla suavemente en la mezcla de huevos y azúcar. Removerla bien. Ponerla de nuevo al fuego removiéndola bien con una cuchara para evitar que se pegue a la cazuela. Cuando esté a punto de hervir, retírelo y cuélelo con una toalla.
Póngalo en la Sabottiere (heladera) y póngalo en hielo una hora antes de servirlo. Ponga en el hielo un puñado de sal. Ponga sal en la tapa de la Sabottiere y cubra todo con hielo. Déjelo quieto durante medio cuarto de hora. Después, gire la Sabottiere en el hielo 10 minutos y ábrala para desprender el hielo de las paredes interiores de la Sabottiere con una espátula. Ciérrela y vuelva a meterla en el hielo abriéndola de vez en cuando para desprender el hielo de las paredes cuando se haya pegado removiéndola bien con la espátula.
Ponerlo en los moldes, justamente apoyandola (la heladera) en la rodilla. Luego poner el molde en el mismo cubo de hielo. Dejarlo ahi hasta el momento de servirlo. Para retirarlo, sumergir el molde en agua tibia, girandolo bien hasta que salga y volcarlo en un plato.
Tradicionalmente, el helado de vainilla se elabora a partir de leche fresca, nata, yemas de huevo, azúcar y vainilla, que se congelan, se baten y se airean.
En la actualidad, es común usar aromas artificiales que sustituyan parcialmente o por completo la presencia de vainilla natural. Uno de esos componentes más famosos que sirven para potenciar o sustituir a la vainilla es el castóreo.
Esta sustancia con aroma a vainilla procede de unas glándulas situadas en el ano de los castores. Sí, esos animales de dientes largos que roen madera para hacer presas. Afortunadamente para ellos y para nosotros, actualmente el castóreo (o castoreum) es también sintético.
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