La historia de los helados comenzó alrededor del año 500 a.C. en el Imperio Persa, donde se utilizaba el hielo picado en combinación con zumos de uva, frutas y otros sabores para producir golosinas veraniegas muy caras y difíciles de elaborar.
Las recetas de estos helados a base de hielo (sorbetes o granizados) viajaron a la antigua Roma, donde fueron recibidos con las manos abiertas por los emperadores y la nobleza. Los relatos de esta época hablan de ejércitos de corredores que transportaban el hielo desde las montañas hasta las grandes ciudades romanas durante los veranos.
Debido a su enorme precio y a la imposibilidad de almacenar el hielo con facilidad, los helados siguieron siendo caros hasta el siglo XVII y XVIII, cuando la recogida organizada de hielo y su conservación bajo tierra comenzó a extenderse por Europa y América del Norte. La palabra nevera viene del lugar donde se almacenaba la nieve y el hielo del invierno para que durara todo el año. Estas neveras solían ser pozos y cuevas donde la temperatura era estable y fresca.
Sin embargo, mucho antes de que el frigorífico apareciera, las innovaciones del siglo IX-XI que se hicieron en China y los países árabes aparecieron en Europa y cambiaron para siempre la forma de ver los helados.
Dónde se Inventó el Helado
Comúnmente se considera Italia como la cuna del helado. Marco Polo regresó a su país desde el Lejano Oriente con una receta muy parecida a lo que hoy llamamos sorbete. Los expertos creen que dicha receta se transformó en helado en algún punto del siglo XVI.
La italiana Catalina de Médicis introdujo en Francia postres congelados similares en 1.553, cuando se convirtió en la esposa de Enrique II de Francia. Aquel fue el inicio de la expansión Europea del helado.
No fue hasta 1.660 cuando el helado se puso a disposición del público en general, hasta entonces, era un alimento desconocido y a veces, sólo al alcance de los más adinerados.
¿Quién Inventó el Helado?
En el siglo XVII, las bebidas heladas se convirtieron en postres congelados. Con la adición de azúcar, se creó el “sorbetto” o, como lo conocemos más comúnmente, el granizado o sorbete. A Antonio Latini (1642-1692), un hombre que trabajaba para un virrey español en Nápoles, se le atribuye ser la primera persona que escribió una receta de sorbete. También es responsable de la creación de un sorbete a base de leche, que la mayoría de los historiadores culinarios consideran el primer helado oficial.
A pesar de ello, el siciliano Francesco Procopio es considerado hoy en día por muchos como el padre del “gelato” italiano. En 1.686 abrió el Café Procope, el primer café de París que sigue existiendo en la actualidad. Allí decidió cambiar la receta del granizado existente edulcorando hielo con azúcar en vez de miel y usando un poco de sal para permitir que el hielo tardase más en fundirse. Vendía su creación con el nombre de “aguas congeladas”.
La Máquina de Helados: la Heladera
En el siglo XIX, la fabricación de helados se simplificó con la introducción de la máquina de helados en 1.843, tanto en Inglaterra como en Estados Unidos.
Ésta consistía en un cubo de madera que se llenaba de hielo y sal y tenía un asa que giraba. El recipiente central de metal, que contenía el helado, estaba rodeado por la mezcla de sal y hielo. Este batido producía un helado con una textura uniforme y suave.
Antes se hacía en un recipiente de peltre (una aleación parecida a la plata que conduce bien el calor) que se mantenía en un cubo con hielo y sal y había que removerlo a mano con regularidad y rasparlo de los lados de los recipientes con una especie de pala en miniatura con un mango largo.
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El Camino Hacia el Helado Moderno
Los productos congelados a base de leche permitieron a los cocineros producir una gran variedad de nuevos helados, iniciando la era del helado napolitano, el gelato y otros.
Las capacidades de producción cambiaron de siglo en siglo, se formaron nuevas recetas y modas, se introdujeron técnicas de refrigeración y máquinas, y los helados viajaron a todos los rincones del mundo.
El “Cream Ice” (crema de hielo), como se llamaba entonces, aparecía regularmente en la mesa de Carlos I durante el siglo XVII. Estados Unidos recibió su primer helado a mediados del siglo XVII, pocas décadas después se vendía al público, y en 1.851 lo fabricaron grandes empresas comerciales.
La era moderna de la historia del helado comenzó poco después del final de la Primera Guerra Mundial, cuando al fin se dispuso de refrigeradores eléctricos comerciales. Con este gran invento, la industria del helado se multiplicó exponencialmente, permitiendo la creación de helados baratos y fáciles de producir, especialmente en Estados Unidos.
La aceptación internacional de los helados puede deberse en parte a los años de la Segunda Guerra Mundial, cuando los helados congelados y secos pasaron a formar parte de las raciones oficiales del ejército estadounidense, que se distribuyeron en todos los frentes de Europa, África del Norte, Asia Oriental y el Pacífico.
Una vez terminada la guerra, la gente de todo el mundo empezó a considerar los helados como un invento estadounidense, y rápidamente desarrollaron sus propias instalaciones industriales para producirlos. En la segunda parte del siglo XX se generalizó la refrigeración personal, las películas de Hollywood y la moda mostraron al helado con regularidad, y las nuevas posibilidades de fabricación permitieron la creación de muchos nuevos tipos de helado (sobre todo, el helado blando y el sundae o copa de helado).
